Η ιστορία του ουίσκι είναι η ιστορία ενός λαού που είδαν τους εαυτούς των να έχουν το αναφαίρετο δικαίωμα της γενναιοδωρίας της φύσης. Η απόσταξη ήταν τόσο μέσα στη ζωή τους, όσο και η συγκομιδή των καρπών, η φροντίδα των ζώων στους λόφους και το ψάρεμα του σολομού στα ποτάμια. Για πολλούς αιώνες κράτησαν το ουίσκι για τους εαυτούς τους αποστάζοντας κυρίως για δική τους χρήση, μετατρέποντας το κριθάρι από τη συγκομιδή τους, τον φυτάνθρακα από τους λόφους και τα καθαρά νερά από τα ρυάκια σε “νερό της ζωής”.
Oι ρίζες του ποτού καλύπτονται από μυστήριο. Όταν η πάχνη δεν κυλάει από την θάλασσα, μπορείς να φανταστείς ότι βλέπεις από το Mull του Kintyre στη Σκοτία, τις άσπρες φάρμες στους πράσινους λόφους της Ιρλανδίας. Στους σκοτεινούς χρόνους του Μεσαίωνα οι δύο χώρες ενώθηκαν και πλησίασαν η μια την άλλη μοιράζοντας μια κοινή θρησκεία που σφυρηλατήθηκε από τις Χριστιανικές ιεραποστολές, καθώς επίσης και μια κοινή γλώσσα, τα Gaelic (κέλτικη γλώσσα). Δεν πρέπει να αναρωτιέται λοιπόν κανείς γιατί η τέχνη της απόσταξης ήταν κοινή και για τις δύο χώρες. Όμως, σε ποια από τις δύο πρωτοξεκίνησε, οι ιστορικοί συνεχίζουν να διαφωνούν.
Η λέξη “whisky” είναι παραφθορά του “uisge beatha” που στην γλώσσα των Gaelic σημαίνει “νερό της ζωής”, όπου τα ισοδύναμα που ξεφυτρώνουν στις άλλες γλώσσες, συμπεριλαμβανομένου και του λατινικού “aqua vitae”, του γαλλικού “eau de vie”, μπορεί να είναι συναφή. Σταδιακά η λέξη “uisge” παραφθάρηκε σε “usky”, οπότε εντέλει καταλήξαμε στην λέξη whisky.
Το πνευματικό σπίτι της απόσταξης στη Σκοτία σίγουρα πρέπει να είναι τα Highlands. Η παραγωγή του ουίσκι φορολογείτο ήδη από την εποχή του Σκοτσέζικου Κοινοβουλίου. Όταν όμως το Βρετανικό κοινοβούλιο αποφάσισε να θεσπίσει ανάλογο του Αγγλικού φόρου στο φυτρωμένο κριθάρι και στη Σκοτία, τότε πραγματικά άρχισε η μεγάλη εποχή της παράνομης απόσταξης και λαθρεμπορίας ουίσκι. Το παράνομο ουίσκι ήταν ανώτερης ποιότητας από το νόμιμο, επειδή οι νόμιμοι παραγωγοί, για να κρατήσουν τον φόρο χαμηλό, χρησιμοποιούσαν μεγάλες ποσότητες φρέσκου κριθαριού. Και επειδή ακριβώς τα Highlands ήταν απροσπέλαστα, έγιναν το κέντρο παραγωγής του παράνομου ουίσκι.
Η παραγωγή του ουίσκι βοηθούσε την αγροτική οικονομία, αλλά και ένα κομμάτι της πήγαινε στην οικογενειακή κατανάλωση. Μια κούπα ουίσκι ζέσταινε τα πνεύματα σε αυτό το κρύο και υγρό κλίμα. Το πίνανε είτε σκέτο, είτε με νερό, αλλά επίσης το ανακατεύανε με νερό και μέλι, ή γάλα και μέλι, ή ζάχαρη και βούτυρο που το καίγανε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη με αυτό.
Oυίσκι με ζάχαρη και καυτό νερό, το λεγόμενο “whisky toddy”, ήτανε συνηθισμένο ποτό στη Σκοτία του 18ου αιώνα, ιδιαίτερα στα πεδινά.
Η απόσταξη στη Σκοτία παρέμενε μια προέκταση της αγροτικής ζωής ακόμη και στα μέσα του 19ου αιώνα. Ήρθε όμως η εφεύρεση του “ενεργού αποστακτήρα” να φέρει την επανάσταση στην τεχνική της απόσταξης και να θέσει τα θεμέλια της βιομηχανίας, όπως είναι μέχρι σήμερα.
Από μια ειρωνεία της τύχης, πατέρας αυτής της εφεύρεσης (το 1830) ήταν ένας τελώνης, ο Aeneas Coffey, πρώην γενικός ελεγκτής τελώνης στην Ιρλανδία. O αποστακτήρας τύπου Coffey όπως έγινε γνωστός, είχε μερικά σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με το παραδοσιακό αποστακτήρα. Μπορούσε να παράγει ουίσκι γρηγορότερα, σε μεγαλύτερες ποσότητες και φτηνότερα, η δε παραγωγή ήταν συνεχής και όχι όπως μέχρι τότε, σε δόσεις.
Τέλος, επίσης σημαντικό, μπορούσε να εγκατασταθεί οπουδήποτε ακόμη και σε αστικές περιοχές στα πεδινά, επειδή σε αντίθεση με την παραδοσιακή απόσταξη, το τελικό προϊόν δεν εξαρτιόταν πλέον από το “κατάλληλο” κλίμα, το νερό ή τον φυτάνθρακα, για να διατηρείται μια σταθερή ποιότητα. Το ουίσκι πλέον μπορούσε να παραχθεί από φυτρωμένο ή όχι κριθάρι ζυμωμένο και με άλλα δημητριακά και ήταν εντελώς διαφορετικό από το malt whisky, το οποίο παρασκευαζόταν αποκλειστικά από φυτρωμένο κριθάρι. Αυτό το ουίσκι έγινε γνωστό σαν grain whisky.
Δεν πέρασε πολύς καιρός και φάνηκαν τα πρώτα δημιουργικά μυαλά, που άρχισαν να πειραματίζονται με το ανακάτεμα ουίσκι malt με ουίσκι grain. Το 1860 έγινε αποδεκτό νομοθετικά το ανακάτεμα του ουίσκι (blending) από διαφορετικά αποστακτήρια. Η εξισορρόπηση “γεμάτων” ουίσκι από τα Highlands με πιο “ελαφρά” ουίσκι από τα πεδινά, επέτρεψε να γεννηθούν χαρακτηριστικές μάρκες (blended whiskies) που είχαν συγκεκριμένα και σταθερά χαρακτηριστικά μέσα στο χρόνο, και αναμφίβολα είχαν μεγαλύτερη απήχηση στο ευρύ κοινό.
